Friday, August 24, 2012

ZUCCA, ZUCCHINE E FEGATO DEI SETTECANNOLI

ZUCCA, ZUCCHINE E FEGATO DEI SETTECANNOLI
1° post della serie CIBI SCONOSCIUTI DI SICILIA

Un tempo, per la maggior parte dei siciliani, la carne era un vero
lusso, riservato solo a specialissime occasioni; dalle cronache e dai
ricordi di un passato neanche tanto lontano, possiamo dedurre che il
principale ingrediente sulle tavole dei siciliani era la fame. I
siciliani non hanno mai usato molta fantasia nella cottura della carne
che, più che per il gusto, era ricercata soprattutto come importante
status symbol cui molti non volevano rinunciare. C'era però un piatto
che, a una certa distanza, consentiva almeno di mantenere la faccia
con i vicini a chi non poteva permettersi neanche il fegato o altre
frattaglie: la zucca in agrodolce, anche detta 'fegato dei
Settecannoli', dal nome di un poverissimo quartiere palermitano. La
frittura dava alla zucca il colore giusto per creare l'illusione della
carne anche a se stessi; lo zucchero, l'aceto e la menta la
insaporivano. Proprio questi stessi sono gli ingredienti citati da
Apicio per la sua ricetta della cucurbitas more alexandrino ('zucca
all'uso alessandrino'): indubbiamente anche gli antichi romani
sentivano il bisogno di aggiungere una salsa fortemente aromatica a un
vegetale di per sé non molto saporito.

Malgrado l'esistenza del detto conzala come vuoi, sempre cucuzza è
(condiscila come vuoi, è sempre zucchina), molti siciliani di una
certa età apprezzano la zucchina in umido, e sono convinti che
possieda particolari virtù terapeutiche per le funzioni intestinali,
delle quali non esitano a discutere anche nelle conversazioni più
salottiere. In Sicilia esiste una zucchina lunga 50 o 60 cm (vedi foto n.2) che lascia
di stucco tutti i visitatori, italiani o stranieri che siano, e le cui
foglie sono utilizzate per l'apprezzatissima minestra con i tenerumi.
La zucchina più comune è piuttosto piccola e di colore verde scuro;
una zucchina verde chiaro, più lunga e più grossa, costituisce la base
per il condimento della pasta con la zucchina fritta.

Esistono numerosi altri tipi di zucchina che non hanno mercato o non
vengono coltivati in Sicilia. Trova invece un particolare uso in
pasticceria la cosiddetta zucchina (cucuzza) baffa (vedi foto n.1), di cui molti non
sospettano nemmeno l'esistenza. I veri intenditori la conoscono bene;
Maria Grammatico che, se vivesse in Giappone, sarebbe stata da tempo
dichiarata Tesoro Nazionale della pasticceria siciliana, conosce un
contadino che la coltiva amorosamente e gliela consegna a domicilio
nel suo famoso laboratorio di Erice. La cucuzza baffa è di colore
verde chiaro, ha le dimensioni di un'anguria oblunga e può pesare
anche 18 Kg. Tagliata a strisce e messa in salamoia in tini di legno
(bottazzi), viene poi candita con lo zucchero per ottenere la zuccata
(cucuzzata), importante decorazione di molti dolci fra cui la cassata.
Per questo scopo è comunque possibile usare molti altri tipi di
zucchina tra cui la centinara che è molto più piccola, un po' pelosa e
ha forma di pera. Data l'oggettiva difficoltà a trovare la baffa,
questo è quello che i non integralisti finiscono col fare.
Possono essere inseriti nelle frittate o fritti in pastella i
bellissimi fiori di zucca; anche i fiori di sambuco possono fare la
stessa gloriosa fine, o essere inseriti nella pasta del pane, una
volta seccati in modo particolare come si usa fare in molte zone della
provincia di Enna.
Per maggiori informazioni su questi argomenti:
Guida ai sapori perduti di Marcella Croce
(Kalòs ed. Palermo 2a edizione 2012)
Marcella
www.marcellacroce.com     blog.marcellacroce.com
marcellacroce@gmail.com    +39 340 6678233
Responsabile Centro Studi Avventure nel Mondo Palermo
http://www.angolodellavventura.com/regioni/sicilia/palermo/centro_studi.html

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